研究中国酒文化，《北山酒经》是绕不开的丰碑。作为我国古代唯一一部关于酿酒的经典著作，在很长一段时间内，它都被奉为酒业圭臬。《北山酒经》的存在，使得我国酒文化有了可溯的源头。

酿酒专著 被遗忘在历史中

《北山酒经》是我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著。

写他的人叫做朱肱，是北宋年间的进士。他本人十分具有传奇色彩，懂医术却又是个酒徒，虽功名在身却又无意仕途，他的爱好全都放在研究医学和酿酒著书上。他平生救人无数，还专门写有治疗各种伤寒杂症的《活人书》，但在无数酿酒人看来，医书可有千千万，但承前启后的酒书却只有《北山酒经》一本。

比如，书中介绍到，最早的时候，酿酒专属于官府，他们酿造有三种不同的酒：斋中酒﹑听事酒﹑猥酒。虽然都是用曲酿造的，但它们的区别在于清浊不同，所以品质上就有优劣。官府酿酒还专门设有“酒正”（酒政）一职，他的任务便是掌管国家一切酿酒事宜，按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐﹑三酒的名称和种类，年终时按照酿酒规范决定赏罚。

在《北山酒经》中，其实还有很多关于我国古代的酒、酒的历史、酒的酿造、酒人和酒事的记述，只是被人们遗忘了历史长河中。

酿酒轶事?不乏生动趣味

这里可以分享书中几个有趣的酿酒轶事。

最早的酒是怎么酿造的

“空桑秽饭，醖以稷麦，以成醇醪，酒之始也”——最初，人类并不会酿酒，也不会作酒曲，大家把发了霉的饭与谷物稷麦之类放在一起酝酿，偶然做出了汁渣混合的酒，酿酒就这样开始了。

最原始的酒曲就是馊了的饭，发了霉的饭，上面生长着各种微生物，可以产生造酒所需的各种酶。别小看这不起眼的馊饭，因为这一偶然，人类才开启了通往酒国的大门。

在具体酿酒之前，其实古人是十分讲究的：酿酒的原料必须清洁并经过浸泡和蒸煮，同时必须选用质量优良的水、精良的陶器，然后还得选一个黄道吉日来制曲，一应工作准好后，在正式的酿酒过程中还必须掌握好火候，这样之后得到酰浆，这酒便成功了一大半。

朱肱说，在古代酿酒工艺中，麦曲对于黍，就像铅对于汞，阴阳相制，自然会发生变化。《春秋纬》里记载：“麦，阴也；黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。”他用了阴阳学说来对酿酒过程进行解释，道理是相通的，造酒时，由于麦曲属阴性，黍属阳性，所以用曲和黍是可以造出酒来的。而至于酒曲呢，有人是用药来做的，那时具有治病效用的东西。比如神农氏的赤小豆饮，就可以治愈酒病，酒有热，用了赤小豆可以清热解毒；不过，用这样的曲酿出来的酒会硬薄，缺乏含蓄。

不一样的祭祀摆酒

古代在宗庙祭祀时，主人和最高等级的人安排在最上面，这个位置为“室”；室前为“堂”，安排地位稍次的人；地位最低的人则安排堂下。

可是，酒的摆放却是从上到下、由味薄到味厚，味薄的醴酒摆放在“室”，味稍厚一点的醍酒摆放在“堂”，味道醇厚的澄酒却摆放在堂下，而酒是以味道醇厚为上品的。

这一点很是奇怪，据说之所以如此，是按孔子的说法“示民之不淫也”即教民不贪杯，意思是味道寡淡的酒，容易喝很多，而将味道醇厚的酒给民众，让他们因易醉而不贪杯。

最初的酒母

古人酿酒特别注意时令天气，也注意酿酒原料黍米的新陈情况。比如，春夏酿酒，或者用新软的黍米酿酒时，就是先倾浆入瓮而后投米，这叫做倒烫；秋冬酿酒，或者用陈硬的黍米酿酒时，则是先投米入瓮，后倒入浆水，这叫做正烫。

这里，我们需要知道一个概念——酒母。

何谓酒母？现代酒母就是纯种培养的酵母菌。而宋代的酒母是酴米，它是用醋糜﹑酵﹑曲﹑酸浆制成的，其中含有酵母菌，故称“酒母”，起到发酵的作用。用谷物酿酒，从化学的角度看，分两步进行：首先，淀粉在淀粉酶的作用下转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖，是为糖化反应；然后，葡萄糖在酒化酶的作用下变为酒精，此为酒化反应。在一般情况下，这两步反应进行得非常缓慢，以致难以察觉，但在淀粉酶和酒化酶的存在下，却可以大大加快反应的速度。也就是说，淀粉酶和酒化酶分别是糖化反应和酒化反应的催化剂。

在我国，淀粉酶和酒化酶是由酒曲提供的。酒曲中含有有益霉菌和酵母菌。霉菌可以分泌淀粉酶，酵母菌中含有酒化霉。

宋代造酒，在技术上有两大进步，一是所谓“合酵”，二是使用了酸浆。两项技术的应用，既增加了酵母菌的数量，又增强了酵母菌的活性，保证了造酒过程最关键的反应——酒化反应的顺利进行。

不过，酸浆只能在制造“酴米”阶段使用，在投醹阶段，就不能使用了，否则会影响酒质，甚至导致酸败。醹，是指投入酴米或发酵醪中的“甜糜”，即糊状甜米饭，投醹是为了造酒，但酒不能甜了，应尽量把糖全部转化为酒。这便是酿酒工艺上的“酴米偷酸，投醹偷甜”。

区分优劣的戏称

可是，在实际践行过程中，浙人不善于偷酸，所以酒成熟后要加入石灰；北方人不善于偷甜，所以酿出来的酒喝多了会膈上难受。

所以，酒因此得了两个别名“青州从事”﹑“平原督邮”。这个典故出自于《世说新语·术解》，说东晋权臣桓公有个主薄，善于品鉴酒，只要有酒就要先去尝尝看，好酒就叫它“青州从事”，劣酒就叫它“鬲上督邮”。因为当时的青州有齐郡，平原有鬲县，“从事”是说“到脐”，“青州”是说在“鬲上住”。”此后，人们便把好酒、劣酒分别戏称为“青州从事”、“平原督邮”。

我国古代的酿酒之法，一向是心口相传、不立文字，而且会有很多变数。即便是父子俩用同一方法酿造，酿出来的酒也会气味不相同；即便是同一个人酿酒，酿出来的酒也可能色泽大不一样。这其中的非凡奥妙，就连最善于酿酒的人也不能尽得其理，而《北山酒经》则把有规律的科学精华总结出来，对研究酒文化起到了重要作用。

贡酒之乡 恒和传承

远在宋代时湖州的酿酒业就有官营、民营之分。一般民间酿酒用的是“白药方”，官营的称为“官药秘方”。

酿酒需要酒曲。在《北山酒经》中所记载的就有十几种酒曲。一般每种都需要加一些中草药，其中一味，就生长在太湖边，这也就是何以成就湖州佳酿的一个独到地理优势。

老恒和幸得“官药秘方”秘不外传，是由历代掌门口耳相授代代相传。1956年公私合营至六十年代，老恒和用现代工业化生产取代传统官药做法，反而导致老恒和及湖州的酒产业下滑到历史低谷。2005年为恢复挖掘濒临失传的酿酒古艺古方，湖州老恒和还曾组织人员研究，使得“宋代官药秘方”得以重光。

这不仅让湖州一个传统酒品牌重获新生，同时通过对历史文化的挖掘、整理，也为湖州酒文化史添写了闪亮的一页。

老恒和黄酒严格遵循《酒经》工艺，独家保留了宋代官府根据《酒经》旨要，用几十种中草药合成的官药配方。在一百六十多年的反复实践探索中，形成了：官药配方、天然生曲、淋饭、老五甑、多喂饭独特的黄酒工艺。

老恒和黄酒为什么在一百多年中何以能盛名不衰？成书于春秋战国的，世界著名的古典科技著作《考工记》早就作过精辟论述：“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良。”湖州四季分明，伏天做酒药，秋天制曲，立冬后酿酒，故有：“伏天酒药，桂花曲，冬后春前酿鹅黄。”的谚语，此为天时；湖州西群山，东平原，“双溪夹流”，四季分明，此为地气；湖州历史上盛产最佳的酿酒糯米“金钗糯”，现称“太湖糯米”。冽泉，金钗糯则是老天恩赐，再加官药、生曲、拥“水血，米肉，曲骨”于一酒，此为材美；老恒和黄酒技艺朱肱嫡传，再加一百六十多年摸索，此为工巧。老恒和黄酒“合此四者”自然要傲立黄酒之林。

老恒和十五年陈花雕

老恒和花雕严格遵循传统手工酿制工艺，延用宋代官药配方，精选太湖金钗糯、箬溪水，始创于清咸丰年间的老恒和，在一百六十多年的反复实践探索中，将传统工艺与现代科技相结合，封坛陈酿十五年，酒性柔和，酒色橙亮，酒香馥郁，酒味甘醇。